牡蠣のうまく焼くための下準備

殻付きの生きた牡蠣の場合

まず、牡蠣の殻はとても切れやすく手や指を怪我する場合があります。軍手などを活用することによって防ぐことができます。

牡蠣をさばくときに使う専用の道具があることをご存じでしょうか？「オイスターナイフ」といわれている牡蠣を開ける専用のナイフがあります。日本では「牡蠣開け」という名前で知られています。刃渡りは１０ｃｍほどで指を刃にあてても切れることはなく、開ける時に貝が指や手に刺さらないようにガードする役割をする刀でいうミネの部分が付いています。頑丈で殻を開けることに特化した道具です。

また、バターナイフやステーキナイフなどでも代用できます。

【牡蠣の開け方】

① 牡蠣の殻が汚れている場合はたわしなどで洗います。洗ったらタオルで拭き水気を取ります。

② 牡蠣の平な面を上にしておきます。貝柱の場所は大体一緒です。イメージしながらナイフを入れます。

③ 牡蠣の隙間から差し込みます。隙間がない場合は先端をたたき割り開いた隙間からナイフを入れます。

④ 牡蠣の身を傷つけないようにナイフの刃を殻の内側に沿って進めていきます。牡蠣の中央にある貝柱さえはがせれば殻は取れます。

⑤ 貝柱が取れたら殻を開けて、もう片方の貝柱も殻にナイフを添わせるようにしてはがしていきます。

剥かれた身だけの牡蠣を調理する場合

片栗粉が牡蠣の汚れやぬめりなどを落としてくれる効果があります。また、塩を入れることによって少しだけ牡蠣に塩気を持たせて、これもまたぬめりなどを取る効果があります。この方法でタコやイカなどのぬめりを取ることもできます。また、この方法はプロの料理人の間でも活用され、ウナギやハモ、アナゴなどを塩を使いながらさばいたりもします。魚屋さんなどで見られるかもしれませんね♪是非試してみてくださいね♪

炭火で牡蠣を焼く方法

牡蠣を焼くときに注意しなければならないのが火傷です。殻は高温になり、中の汁は沸騰して飛び出すことがあります。消して素手で行わないようにしましょう。

【焼き方】

① 炭の準備ができたら牡蠣を平らな面から焼いていきます。１～２分ほど焼いてからひっくり返して丸みのある方を焼いていきます。この工程で後々殻がはがれやすくなります。この時に沸騰した汁が牡蠣の殻の間から飛び出ます。丸みのある方を人に向けないように焼きましょう

② 丸みのある方を焼いていくと殻が開きます。牡蠣の身が白くなっていれば食べごろです。殻が１～２ミリほどしか開いてない牡蠣などもあると思いますが、同じタイミングで焼き始めた牡蠣なので食べられます。

③ 焼きあがったら器に移すか網の端の方において保温しておきます。

④ 牡蠣の殻を開けていきます。オイスターナイフ、またはステーキナイフなどで平な面の殻についている貝柱をはがして開けていきます。

⑤ はがれたら丸みのある殻の方の貝柱も取って調味料をかけて召し上がります。

牡蠣の食中毒について

牡蠣の食中毒とその他の主な食中毒について

牡蠣の主な食中毒の原因は、ノロウイルスやビブリオ菌によるものです。ノロウイルスの場合は原因食品を食べてから１２～４８時間の滞在期間を経て、嘔吐、激しい下痢、腹痛に襲われます。腸炎ビブリオの場合は１２時間前後の滞在期間後に耐えがたい腹痛、嘔吐、頻繁な下痢といった症状が出ます。また、他の魚にも腸炎ビブリオを持っている魚や貝は沢山います。主にエラや表面に付着していることが多いそうです。

食中毒にならないためには

まず、腸炎ビブリオに感染しない方法についてです。保存方法は低温０～４℃で保温、水道水や流水などの塩分を含んでいない水でよく洗い流します。加熱調理する場合は、中心温度６５℃以上で１分以上の加熱を必ずします。主に海水に触れる表面やエラなどに多く生息しているのでよく洗い流すことによって対策となります。食べてしまうと必ず感染してしまう菌というわけでもないです。

次にノロウイルスです。牡蠣のほかに二枚貝を生食または加熱不足で食べるとノロウイルス食中毒を引き起こします。感染した人の手指を介して二次感染して拡大する可能性もあります。

生食とされて販売されている牡蠣などがあります。

それ以外の牡蠣や二枚貝の生食を避け、カキフライでも中心温度８５℃～９０℃以上加熱します。清潔な使い捨て手袋などを使用して牡蠣や二枚貝をこれから様々な調理をする手で触らないことを心がけます。手洗いうがいなどを日々心掛けて日頃から健康管理をして免疫を上げておくことが重要となってきます。

牡蠣に合うオススメのタレBEST５！

シンプルにポン酢

牡蠣を食べる時、必ず出てくるポン酢。そこに一工夫加えるとしたらポン酢をかけて食べるのではなく牡蠣を焼きながらポン酢をいれて少し煮え立ったら食べるのがベスト！ポン酢を牡蠣の殻の中で少し煮え立たせることによって牡蠣から出るうま味たっぷりの出汁と合わさり、さらにおいしいポン酢に！また、ポン酢が少しからのなかで焦げることによって深味とコクが生まれます。

割り柚子胡椒

出汁を大５杯、柚子胡椒を小１杯、薄口醤油とみりんを小１杯ずついれて味を調えた鍋にも合う牡蠣にも合う万能タレ。柚子胡椒好きにはたまらないタレになっています。出汁は白だしや水に出汁の素をいれた出汁などを活用します。

レモン出汁

出汁大さじ５杯に醤油とみりんを小さじ１杯ずつを入れ、そこにレモン汁を大さじ１杯入れると完成します。レモンの酸味が牡蠣をさっぱりさせる即席ポン酢のようなものです。肉などにも合うので是非ためしてみてください♪

ピザソース

オリーブオイルを大さじ３杯、パルメザンチーズを小さじ５杯、乾燥バジルとブラックペッパーを混ぜ合わせて完成するソースです。焼いている時にかけるだけで牡蠣がピザ風に大変身！チーズが好きならとろけるチーズを焼いてるときに一緒に乗せて最高の味わいに！

アヒージョソース

小鍋にオリーブオイルを大さじ５杯、刻みニンニク１個と輪切りの鷹の爪をいれて煮立たせ、それを焼いている牡蠣の上にかけて仕上げに塩コショウを少々かけます。牡蠣の殻の中でアヒージョが出来上がります。その牡蠣をバケットの上に乗せて食べてもおいしく、オススメです！

まとめ

浜焼き海鮮の代表ともいえる牡蠣。そんな牡蠣の焼き方と知識、オススメのタレをご紹介させていただきました。しっかりとした調理法と知識さえあれば牡蠣の食中毒も怖くありません！楽しくおいしく召し上がることができます。今回のこのコラムを活用してＢＢＱをより充実したものにしてくださいね♪