そもそも『燻製』とは

保存食を作る目的としてはじめられました。燻製をかけると、チップから発生する成分が、肉や魚を腐敗させる菌を減らしたり、殺したりする効果を持っています。

その成分は、フェノール系化合物やアルデヒドで、主要3成分のセルロース、ヘミセルローズ、リグニンが熱分解してできます。燻煙時の防腐効果としてもうひとつ、フェノール化合物やアルデヒドが燻製中の食品に反応してできる樹脂膜の役割も大きなものです。この樹脂膜は、食品のまわり中を囲み、以後、外部からの雑菌の侵入を防ぐのです。

燻製の種類

燻製にはいくつか種類があります。

冷燻法、温燻法、熱燻法の大きく分けて３つです。

①冷燻法

スモーカー内の温度を１５～２０度に保ち、長時間燻製させます。燻製には脱水の効果があり、仕上がりは少々硬くなります。ですが、一ヵ月以上の保存が可能です。この方法は、生ハムやスモークサーモンなど火を通してはいけない食材にされることがおおい工程です。

②温燻法

スモーカー内を３０～８０℃で２～５時間燻製します。最も一般的でＢＢＱではこの方法で燻製をします。この方法は、５０％以上の水分がのこり、ソフトな仕上がりになり、本来のおいしさを残しつつ燻製の香りを楽しめる方法だと思います。保存性はあまりよくなく、市販で売られる場合は真空包装機に包んで販売するなど、空気にふれて酸化しないように工夫されています。主に、ベーコンやロースハム、ニジマスなどがこういった方法で燻製されます。

③熱燻法

スモーカー内を９０～１４０℃で１０～30分燻製処理をします。一番早く手軽な燻製方法です。ガスレンジなどの火力の高いとこで行われます。ステーキなどを素早く燻製の香りをつけて中まで火を通すときにこの方法が用意られます。

『燻製』の基本的なやり方

ＢＢＱで燻製をやる方法をいくつかあります。

①持ち運び用のスモーカー（燻製機）を買います。ＢＢＱコンロやガスコンロの熱源のある場所に鉄板を置きその上に木を乾燥させた煙がよく出る燻製用のチップを乗せて加熱します。その上に炭を一つだけ乗せて上下で加熱していきます。そこに食材が吊るせたり、網が設置できるスモーカーを乗せて煙を充満させていきます。１０～２０分ほどでしっかりと香りが付きます。この方法が一番簡単で手軽なやり方だと思います。

②少量の燻製を行う場合、アルミの器（縁が少し高い物）に燻製用チップを乗せてBBQコンロの火力の強いとこに置きます。熱でだんだんと燻されて煙が出てくるので、その上に小さい金網を乗せてその上から煙が充満するようにアルミホイルをかけて数分おきます。煙が逃げずに充満すればしっかり燻製の香りと香ばしい味わいが食材についてくれます。

是非、どちらか試してみてくださいね♪

『燻製』のおすすめの食材

【ゆで卵】

燻製時間目安は、１０分ほどで、しっかり燻製の味が付き、やりすぎると苦みを感じます。基本的に火が通っているのでしっかりやる必要はありません。卵は半熟卵でも、しっかり火の通った卵でも、どちらでもおいしく、オススメの調味料はマヨネーズと七味をつけて食べるのがおいしいです♪

【ちくわ】

燻製時間目安は、１０分ほどです。魚のすり身の香りと燻製の香りがたまらない一品！燻製の香りを強く味わいたい場合は長い時間やるのではなく、あらかじめ一口大に切り、燻製される場所を多くしてあげることによってより燻製の味わいを楽しめます。

【チーズ】

燻製時間目安は、５～７分ほどです。チーズは基本的に溶けやすく熱に弱いです。BBQで行う際はコンロの上ということあって火力が強いので溶けやすいです。なので、少ない時間でしっかりと味をつけたい場合は煙がしっかりと出てからスモーカーに入れて揚げるのがおすすめです。また、長時間やってしっかりと溶かしてバケットなどにかけてチーズフォンデゥのよう状態にするのもおすすめです！

【ミックスナッツ】

燻製時間目安は、１０分～２０分ほどです。ナッツ類は水分が抜けることなどないので好みに合わせて時間を調整します。ナッツ類を燻製するときはアルミのお皿などにいれて燻製して、数分おきに混ぜてあげると全体が均等に燻製されます。

【ベーコン】

燻製時間目安は、１５分ほどです。燻製している最中にもベーコンに火が通り油が出てきます。そのため少し燻製の香りが付きにくい場合があります。燻製している最中の色をみて燻製具合を調整するのがオススメです。また、油が一緒に燻製している食材にも飛ぶ可能性がります。

【蒸し鶏】

燻製時間目安は、５分～７分ほどです。蒸し撮り自体がぱさぱさしている食感なので、水分が少しでも逃げてしまうとよりパサつく食感になります。基本的に長時間の燻製はオススメできません。ですが、鳥のモモ肉など脂を多く含む部位などでしたらしっかりと長時間燻製してもジューシーな味わいになります。燻製する食材を好みに合わせて選んでみてくださいね♪

『燻製』を詳しく知ろう♪

『燻製』に使うチップとは

スモークチップは燻製作りに欠かせない材料のひとつです。木を細かくチップ状にしてあり、燻すことで煙と共に香りをだして食材においしい香りをつけます。このスモークチップには使用する木の種類によって香りや色付きが変わってきます。種類は様々あり、代表的な物だと、「さくら」「りんご」「くるみ」「ヒッコリー」などです。初心者におすすめなのはヒッコリーとさくらです。

●ヒッコリー

ヒッコリーは、燻製の中で最も定番なチップです。香りが強めなので、どんな食材にもあいます。堅めの材質で煙も出やすいので燻製作り初心者でも扱いやすくオススメです！

●さくら

さくらは、日本人には馴染みの深いさくらの木をチップにしたものなので手を出しやすい材料だと思います。さくらも香りが強く、どんな食材でも合わせやすいので初心者向きとも言えます。

『燻製』の歴史

製の歴史を紐解いてみますと遠い遥か昔から燻製のようなものが作られていたようです。それは今からおよそ13,000年前の石器時代には、燻製の原型とも言える調理法が生まれておりました。石器時代と言えばわが人類の祖先が石を加工し斧ややじりなどの武器やさまざまな生活道具をその石を利用して作っていた時代です。おそらくそんなことから、動物の狩りが盛んになり、肉や魚などの食材が豊富に獲れるようになり、人口も増えたために飢えや飢餓から人々を守るため、食材の長期保存を考えたのではないでしょうか。

そんな時代から続く料理を現代では、おしゃれな食材に生まれ変わらせる調理法として親しまれているというわけですね♪

まとめ

遥か昔から伝わる保存食の文化をBBQで活用することによって普段味わう食材を更においしく変身させる調理法になります。燻製の時間や、使う食材、燻製に使用するチップで自分自身のオリジナル燻製料理になります！その方法は簡単で、大人から子供まで楽しめる料理になるのではないでしょうか！BBQで燻製を行い、今までとは少し違う充実したBBQにしてくださいね♪