お肉の下処理の方法

まずは、基本的な「牛肉」、「豚肉」、「鶏肉」の下処理の仕方をご紹介いたします。

「牛肉」「豚肉」の下処理

牛肉と豚肉は冷蔵庫から出してすぐのお肉を焼くと、中まで火が通るのに時間がかかったり、肉汁が出やすかったりします。厚みのあるお肉は３０分前には冷蔵庫から出すようにしましょう。

冷蔵庫にしまっておいたお肉や、冷凍から解凍しようとしたときにお肉から赤い汁がでている光景をよく目にすることはございませんか？それは「ドリップ」というものが出ています。

ドリップとは、一般には、冷凍肉を解凍した時に肉の内部から分離して出る液体のことを言います。食肉を緩速凍結すると氷結昌の体積が増加して、細胞組織が損傷し、解凍すると細胞内の可溶成分（たんぱく質、エキス分、ビタミン類など）までも水分と共に細胞外へ流出するため、食肉のうま味が低下すると言われています。また、ドリップには肉の臭みなどもあり、出てしまっている場合はクッキングペーパーなどで拭きとる必要があります。

肉の下処理には柔らかくする工程がいくつかあります。

①筋切り

まず一つは「筋切り」です。

身の厚い豚肉のロース肉は、脂身と赤身の境にある筋に包丁で切りこみを入れましょう。加熱した時にお肉が縮みにくくなり、綺麗に仕上がります。薄切り肉でも一枚のまま焼く場合は筋切りをすると丸まりにくくなります。

②たたく

二つ目は、「たたく」調理方法です。

ステーキ用サーロインやソテー用の厚切り豚ロースは「肉叩き機」で軽く叩いておくと火の通りもよくなり、縮みにくく、口当たりも柔らかく仕上がります。肉叩き機がない場合にフライパンなどで叩く方もいますが、基本的に意味はなく、叩き機の表面にある凹凸に意味があり、繊維を砕き柔らかくします。ない場合はフォークなどで数ヵ所刺しておくのがおすすめです。

塩コショウは、必ず焼く直前にします。塩を振って放置すると塩分の脱水される効果により、肉汁が引き出されます。放置すると、肉汁と共にうま味が排出され、水分もでるので固くなる原因になります。これが、パサパサとした食感を産む原因になります。必ず塩コショウは調理の直前にふるうようにしましょう。

牛肉、豚肉を柔らかくする「麹漬け」

「鶏肉」の下処理

鶏肉も「ドリップ」をクッキングペーパーでしっかりとふき取りましょう。臭みのある黄色い脂を取り除いて、硬い軟骨があれば切り落とします。フォークで両面を数ヵ所ついておくと焼き縮みが防げて味が染み込みやすくなります。

鶏肉は豚ロースや牛ロースのように厚みが均一ではないでの火の通りを確認することが難しい食材でもあります。そんなときは、厚い部分を観音開きにします。

まず、皮目を下にします。厚い部分に包丁を寝かせるようにして入れていきます。この時に包丁がどこまで入っているのかを開いて確認しながら切るのがコツです。力ずくで開きすぎるとちぎれる可能性があるので注意しながら開いていきます。しっかりと開くまで切り込みを入れれたら完成です。

ササミは筋があるので取ります。筋があると口当たりが悪く、加熱した時に縮む原因にもなります、ササミの太い方の先端に筋が出ているのがわかると思います。その筋を掴みます。掴みにくい場合はキッチンペーパーなどを使って掴むと掴みやすいです。掴んだら包丁の背の部分を使ってまな板にこするようにして引き抜きます。

鶏肉は基本的にモモの部分は脂が多く、焼いてもパサつくことは少ないですが、胸の部分は比較的に繊維質で茹でたり、焼いたりすると水分が飛び、パサついた食感になりやすいです。なので、そういったときに使える下処理が炭酸水に漬けておくという方法があります。炭酸水の炭酸水素ナトリウムがお肉の繊維を柔らかくする効果を持っています。

その効果を応用したＢＢＱでも使えるレシピを一つご紹介いたします！

チキンの柔らかビール煮

ここでひとつ豆知識

ビールを使うことによってお肉が柔らかくなるのは炭酸のほかに、ビールの持つ酵母が活躍しているからなんです。ビールを醸造するときに使われる酵母が「ビール酵母」です。サプリメントや健康食品などにも使われていることで有名です！

ビール酵母は、お肉を柔らかくする効果のほかにも、ビタミンＢ群をはじめ、ミネラル、アミノ酸、食物繊維などの栄養が沢山含まれていて、継続的に摂取することで、食物繊維による便秘予防、お通じ改善、ビタミンB群、たんぱく質、ミネラルなどによる美容効果、ビタミンB群によるエネルギー代謝の促進及び、身体機能全体の活性化などの様々ないい効果があります。ですが、ビールを毎日飲まなければならないということではないので、お間違いなく。

まとめ

今回は、お肉をおいしく、柔らかくする下処理の方法をご紹介させていただきました。様々な方法があり、その中でも、ビールを使ったレシピはBBQらしく、是非おすすめしたいレシピになっています。また、麹なども健康に良く、自宅で漬け込んでBBQにもってくればお店で食べるような味わいのお肉がＢＢＱで食べることができます！是非試してみてくださいね♪