『魚』について詳しく知ろう♪

『魚』の種類

魚は様々な形のものがあります。それぞれの魚によって骨の位置や内臓の場所が異なり、下ろし方も異なります。

魚は、大きく分けて５種類に分かれます。

普通型

主に、スーパーなどに売られている、タイ、アジ、サバなどの事です。比較的に骨もしっかりとしていて下ろしやすく、主婦でも比較的に簡単にした処理を行える形です。普通型の体の構造は共通する部分が多く、アジなどで練習すれば普通型の魚は下せるようになります。

丸型

丸型の魚は、フグやハリセンボンなどの魚です。フグは基本的に毒があり、専門的な技術と知識のある者しか調理することはできません。飲食店でも、資格を有している者のみ調理が許されています。

平型

平型の魚は、ヒラメやカレイなどです。皆さんは、ヒラメとカレイの違いが分かるでしょうか？覚えやすい言葉があります。「左ヒラメ。右カレイ」という言葉があり、これは、黒い背の部分を上に向けて置き、顔が左側をむいていればヒラメ。逆に、右側をむいていればカレイという見分け方があります。どちらも似ている魚ではありますが、値段も味も全く違い、古くから日本人に好まれているのはヒラメで、お寿司屋さんに行くと必ず頼む方もいるのではないでしょうか。

細長型

細長型は主に、ウナギ、ハモ、穴子などの魚です。これらの魚は下すのが比較的に難しい魚です。調理師の業界では、こういった長い魚を下す専用の包丁があるくらい専門的な技術になります。

サメ型

サメ型は字の通りサメです。詳しく説明すると、流線型の体をしている。エラの代わりに鰓孔(さいこう)が複数ある。尾びれは上部が下部よりも長い形の魚です。

『魚』の栄養

魚は様々な栄養を豊富に含み、人間の体の健康管理に必須ともいえる食材の一つです。そんな魚の持つ栄養を詳しく説明していきます。

タウリン

タウリンは目に非常にいい成分で、目の疲れなどが溜まりやすい現代には欠かせない栄養素です。また、成人病などにも効果的で、現代を生きる自分たちに必要不可欠ということですね♪

ビタミン

最近、肌荒れやニキビが気になることはございませんか？それはビタミン不足かもしれません。ビタミンは肌を保湿するために必要な成分で、ビタミンを摂取することによって綺麗な肌を保ちます。また、動脈硬化やガンなどを引き起こす悪玉活性酸素を抑えるビタミンも魚には豊富に含まれています。

ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）

日々の暴飲暴食なでで溜まる血管内の脂肪やコレステロールが気になる方はこのＥＰＡを摂取する必要があります。魚にはＥＰＡが豊富に含まれています。

ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）

ＤＨＡは、頭がよくなる栄養素として一時期有名になりました。近年では、認知症予防や、改善にもつながるとして注目されているすごい栄養素なんです♪また、このＤＨＡは緑茶などに多く含まれるカテキンと一緒に摂取するとさらに効果を増します。

たんぱく質

タンパク質は、肉に多く含まれると思いがちですが、魚にも多く含まれていることをご存じでしょうか。タンパク質は、骨以外にも髪の毛や爪などにも多く消費され、毎日摂取しなければならない栄養の一つです。タンパク質は朝に集中して摂取することによって効率的に吸収されるそうです。是非、試してみてくださいね♪

カルシウム

魚には多くのカルシウムが含まれています。特に骨さら食べられる魚も多く、摂取しやすいのが特徴です。魚の骨を食べる調理法として骨せんべいなどが有名です。１６０度くらいの油で焦げないようにじっくりと揚げるのがコツです。

魚の下ろし方

『アジ』の下ろし方

① アジをよく洗います。表面に雑菌や、汚れが付いています。

② よく洗ったら、アジの「ぜいご」と言われる、しっぽから顔の方向へ約３ｃｍほど連なっているギザギザを切ります。右利きの方はアジの頭を左に向けて包丁を寝かせてそこの部分だけを削ぐようにしてきります。この時に包丁の角度を立てすぎると身に包丁が入り可食部が減ります。裏側も同じようにぜいごをとります。

③ 次に「はらわた」を取ります。アジの頭を右にむけて肛門から顎にかけて包丁をいれます。内臓は指でほじれば簡単に取れます。はらわたが取れたらお腹を開き、奥の部分に血だまりのような「血合い」という部分があります。これは一枚、皮のようなものでおおわれているので少しだけ骨に沿うようにして包丁を入れておきます。全て取れたら中を水で洗いよく拭きます。この時に水気が残ると身が痛みやすくなります。

④ 次にエラを取ります。エラの部分を開き、身とエラ繋がっている部分に包丁を数か所いれて引き出します。この時、エラは少しとがっている部分があり指が痛い場合はハサミなどを使います。エラも取れたらよく洗い水気を取っておきます。

⑤ 次に三枚おろしにしていきます。三枚おろしの基本は、最初に頭を右にむけて「腹、背、背、腹」の順番で包丁をいれます。包丁をいれるときは魚の骨の構造を想像しながら数回に分けて真ん中の背骨の部分に包丁をいれていきます。

⑥ 魚の構造は背骨を中心に十字に骨が伸びています。三枚おろしなので身二枚と骨の部分一枚にわかれます。背骨に包丁が到達すると「コツコツ」という感覚が指に伝わります。意識しましょう。

⑦ 三枚に下ろせたら、腹の骨を引いていきます。腹の部分だけを取るように包丁を寝かせながらゆっくりと包丁をスライドさせていきます。この時にあまりギコギコしないように気を付けます。

⑦ 三枚に下ろせたら、腹の骨を引いていきます。腹の部分だけを取るように包丁を寝かせながらゆっくりと包丁をスライドさせていきます。この時にあまりギコギコしないように気を付けます。

これでアジの三枚おろしは完成です。新鮮な場合は皮を引き、刺身で。フライにする場合は小麦粉、卵、パン粉をつけて調理していきます。

魚の保存方法

一尾の場合

一尾丸々の場合は、よく洗ってから水気をキッチンペーパーなどでふきってからはらわたとエラを取って再度よく洗いキッチンペーパーに包みラップをして保存します。腐る原因は内臓と水分です。できるだけ水分を取り、内臓をなくしてから保存しましょう。

保存期間は冷蔵の場合は３日ほど。冷凍の場合は１カ月以内には調理すること。どちらも生食はできません。

切り身の場合

切り身の場合は空気に触れる面が多いため腐敗しやすいです。なので、基本的には冷凍をおすすめします。しっかりと水気を取り。一切れずつラップで包み、急速に冷凍します。

干しものの場合

干しものは一度冷蔵庫に入っていたり、冷凍から解凍したものは再度冷蔵での保存はオススメできません。冷蔵庫や冷凍など冷たい場所から出した後は必ず湿気が付き、そこから腐敗が進みます。基本的に冷凍での保存をします。

一枚ずつラップで包み空気が入らないようにします。さらにその上からアルミホイルで巻いて冷凍庫にいれます。これは冷凍庫内で区別しやすくする意味もあります。解凍は自然解凍がおすすめです。

まとめ

魚を下す機会や、下ろし方を学ぶ場というのはなかなか無いと思います。こういった調理はできて損はありません。この機会に是非覚えて今後の魚料理のレパートリーを増やしてみてはいかがでしょうか♪また、ＢＢＱでも魚を使う機会は多いと思います。そういった場でスムーズに、安全に調理できるよう知識が必要です。よりＢＢＱを充実させるためにもこのコラムを活用してみてくださいね♪